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肉汁あふれる美味しいハンバーグを作りたい!!

1: ぱくぱく名無しさん 2013/01/16(水) 16:28:56.05 ID:UgUoNF8k0.net

おいしくつくろう


引用元: ・ハンバーグ 2枚目


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9: ぱくぱく名無しさん 2013/01/27(日) 06:11:21.05 ID:9yEPvYOT0.net

パン粉と牛乳は入れない
入れると肉の美味さが激減し、やわらかく成りすぎて嫌い
卵も極力少ない方が美味い。
玉ねぎは良く炒めて入れる。
炒めて水分を飛ばさないと、割ったとき玉ねぎの飽和水分が大量に流れ出し、肉にも呼び水になり流れ出し、
肉がパサパサニなってしまうので

今日はこの辺で


13: ぱくぱく名無しさん 2013/01/28(月) 01:55:25.98 ID:9E8KUuB80.net

肉と塩だけでよく練ったら、マックのパティみたいな固いハンバーグ?になった

元々のレシピは、手作り皮なしソーセージだったんだが
途中で気が変わって変更

「つなぎ」と呼んでるけど、つなぎでつないでいるわけじゃないんだね


14: ぱくぱく名無しさん 2013/01/28(月) 03:24:35.45 ID:xSccoRPk0.net


そう思う。
肉と塩で練れば網状化するから、無理に余分な物を加えても肉の旨さが減るだけ
中華系の肉団子をイメージすれば理解できるよな
肉団子にパン粉や牛乳は入れない
パン粉と牛乳を入れるとやわらかすぎて、糞不味い


18: ぱくぱく名無しさん 2013/01/28(月) 13:28:10.46 ID:iqWTWcvN0.net

パン粉やら玉ねぎは繋ぎを切る役目なんだっけ?


19: ぱくぱく名無しさん 2013/01/29(火) 08:20:39.87 ID:cbxGI6fZ0.net

パン粉は肉汁を吸わせてハンバーグに閉じ込める役目
乾燥したパン粉を使う場合は軽く水分を吸わせて湿らしておく
目安は軽く握って形がつく程度
乾燥したままでは肉汁を吸い過ぎてハンバーグ自体ががパサパサになるし、
パン粉に吸わせる水分が多過ぎると肉汁を吸わず焼いた時に脂と一緒に流れ出してしまう
って昔見た料理番組で言ってた


23: ぱくぱく名無しさん 2013/01/30(水) 12:11:30.38 ID:iFDcSreQO.net

パサついてた理由がわかったので今日から湿らせてから作ってみます。


24: ぱくぱく名無しさん 2013/01/31(木) 18:04:42.80 ID:a3KQtoOS0.net

ウチはパン粉にブランデーを使う
安いブランデーだけど臭み消しになっていいよ


25: ぱくぱく名無しさん 2013/01/31(木) 20:03:40.22 ID:zHdAXzKv0.net

料理酒じゃダメ?


28: ぱくぱく名無しさん 2013/02/01(金) 12:43:21.06 ID:/pTaMbw/0.net

>>25
ブランデーの1番安いのを常備しとくといいよ、料理なら少ししか使わないしお菓子作りにも使える
仕上がりの味を考えたらこっちのがお得だと思う
料理酒だと苦味が出るからオススメできないな…


27: ぱくぱく名無しさん 2013/02/01(金) 07:29:03.73 ID:Ir0aO/5H0.net

うちは牛ミンチで作る時にパン粉なんかの他に少し(戸村の)焼肉のタレを入れている
ほんのり風味があって、他にソース類が要らない(多いとタレの味しかしないから、分量は慣れだけど)
別に宮崎県民じゃないけどあれはいいモノだ…


29: ぱくぱく名無しさん 2013/02/01(金) 13:11:03.98 ID:syBxeBd40.net

>>27
俺もたまに使う>焼肉のタレ
おっしゃるとおり、多く使いすぎるとタレ味になっちゃうから、隠し味程度ね。


34: ぱくぱく名無しさん 2013/02/09(土) 18:16:06.27 ID:ObJg0sAQ0.net

いままで作っても肉汁にしろ味にしろうまくできなかったが前回作ったのはうまかった
お好み焼きのおたふくソースちょっと入れてやったのがよかったとおもう


35: ぱくぱく名無しさん 2013/02/23(土) 17:36:22.97 ID:e5AkTjN10.net

先ず上質の牛肉を塊で買ってひき肉にしてもらうか、自分でひき肉にする。
初めからひき肉になってるものは買わないことが大事。
何故かというと何が入ってるか分からないから。
これを冷蔵庫で冷やしてから形を整えてフライパンで焼く。
形を整えるとき捏ねないこと。塩も玉ねぎも何も加えない。
肉の厚さとか焼き方はいろいろ経験してみるしかない。
目からうろこの旨さだよ。


42: ぱくぱく名無しさん 2013/03/20(水) 13:30:30.11 ID:FNXkA6Co0.net

スーパーで牛脂もらってきて固形のまま真ん中に入れて焼くと異次元の旨さになるよ


43: ぱくぱく名無しさん 2013/03/20(水) 17:46:45.00 ID:Ofti2rEp0.net

若い人ならいいんじゃ?中年にはきつそう。もう脂っこいものが食べたくない…。


44: ぱくぱく名無しさん 2013/04/14(日) 11:34:41.59 ID:To/A0eFiO.net

うちのレストランのキッチンで作るハンバーグは
パン粉 卵 ひき肉調味料 牛乳を合わせてから玉ねぎを混ぜるんだが 牛乳を入れるの忘れて最後に牛乳を混ぜていれたら美味しいハンバーグができた


46: ぱくぱく名無しさん 2013/04/15(月) 10:08:22.12 ID:0Njhqk1F0.net

オーソドックスなレシピのなかで少し分量を変えて試してみてるけど、
大事なのは焼きかたかなと思ってる。


47: ぱくぱく名無しさん 2013/04/23(火) 09:59:34.46 ID:xv+laNMvO.net

ハンバーグを作るのですが、脂がだだ流れです。
この間は、ほぼ流れたようで、パサパサのハンバーグドリアを作ってしまいました。
炒め玉葱、合い挽き、塩胡椒、ナツメグ、牛乳に浸したパン粉を混ぜ合わせこねています。
どうしたら脂が残るハンバーグが作れるでしょうか?


48: ぱくぱく名無しさん 2013/04/23(火) 10:34:44.89 ID:R3jMjgU+O.net

>>47
形成したハンバーグにパン粉をまぶして焼く


52: ぱくぱく名無しさん 2013/04/23(火) 13:19:09.15 ID:/QWbhWI60.net

>>47
最初強火で表面を焼き固め、焼き色がついていたらひっくり返し
ひっくり返した面も薄く焼き色がついたら弱火にして蓋をし蒸し焼きに
そうすると肉汁がハンバーグ内に溜まってふっくら膨らみます


57: ぱくぱく名無しさん 2013/04/23(火) 17:06:14.03 ID:N750FmDi0.net

>>47
炒め玉葱を完全に冷やす(常温よりできれば冷蔵庫で)
出来たハンバーグタネがぬるいようなら、再度冷蔵庫に入れ冷やす
>>52式で焼く

でどうかな
ハンバーグタネの温度が高いと、焼き始め早々から脂が流出する


58: ぱくぱく名無しさん 2013/04/24(水) 01:17:47.59 ID:k5vC3Kj40.net

>>52さんのって、蒸し焼きにするとき、ワインも水も何も入れないんでしょうか?


59: ぱくぱく名無しさん 2013/04/24(水) 20:41:46.67 ID:GLhOY5Qg0.net

>>58
ウチは少しだけ水を入れて蒸し焼きにします
味つけですがウチでは別でシャピリアンソースをつくるので水を少なめで蒸し焼きにしています
肉の臭みを消す為に牛乳かわりにパン粉にブランデーを使うのでワインは使いません
パン粉に牛乳を使う人はワインでもいいし…ブランデーでも最後にフランベしたら美味しそうですね
焼き・蒸し・煮込みの中で1番油分が無くなるのが焼きです
なのでパサつくのが気になる人は焼かずに煮込むのもオススメしたいです
ホイル焼きでもいいと思います


53: ぱくぱく名無しさん 2013/04/23(火) 13:24:14.94 ID:iPDr4rpA0.net

この焼き固め説って、ほんとなのかなぁ?
焼き固めると、熱伝導率が著しく下がって、結局加熱時間が延びる=ばさばさになりやすい
って説もあるし、焼き固めても中の肉汁は普通に染み出ているし・・・



54: ぱくぱく名無しさん 2013/04/23(火) 14:00:31.68 ID:/QWbhWI60.net

>>53
ひき肉をキチンと繋がるように捏ねる事と
焼き時間を正確に守る事がポイントで
焼き過ぎだとパサパサになりますね
肉汁がしみだしてるのは焼き時間が長く失敗してます
焼くのが下手クソな人はオーブンでやるといいですよ


55: ぱくぱく名無しさん 2013/04/23(火) 14:23:49.40 ID:R3jMjgU+O.net

捏ねる時はこれでもかってぐらいしっかりと、しつこく
ただし肉の温度に気をつけて、お手ては冷やしてね


56: ぱくぱく名無しさん 2013/04/23(火) 16:19:33.34 ID:wGz0rZuB0.net

表面焼くのはあくまでも食感と香ばしさと見た目のためじゃないの?
お店だとフライパンで表面焼いてからオーブンってのが一般的なんだろうけど
家庭向けのレシピだと焼いて出た汁に調味料足してソース作って
その中でハンバーグを蒸し煮にするようなレシピが多いですよね
蒸したり、汁の中で冷まして汁を吸わせたら
ぱっさぱさにはならないのでは?


78: ぱくぱく名無しさん 2013/05/21(火) 20:13:59.73 ID:0rCr3aPv0.net

パン粉は肉汁をキープする働きがあるが、牛乳で馴染ませないと
生肉の段階で肉汁を吸って逆にぱさぱさになってしまう。ただの水では水っぽくなる。
結局、乳脂肪を含んだ牛乳あたりが最適になる。


82: ぱくぱく名無しさん 2013/05/23(木) 00:23:43.87 ID:EAoEqkRUO.net

よくパン粉を牛乳で湿らす人いるけど湿ったら肉汁を吸うキャパがなくなるよ。


85: ぱくぱく名無しさん 2013/05/23(木) 18:58:28.19 ID:k6ZHYAoo0.net

>>82
カラカラに乾いていてもよく吸わないので、
全体にまんべんなく軽く湿らすのが良いと
テレビで洋食店のご主人が言ってた


83: ぱくぱく名無しさん 2013/05/23(木) 00:27:56.50 ID:9hKF8fZN0.net

搾って投入するのが普通じゃないの?


84: ぱくぱく名無しさん 2013/05/23(木) 18:32:00.44 ID:IuRvCh+60.net

肉汁っていうか要は湿気と油っけをキープしてりゃいいんだろうし
肉自体の汁を吸わなきゃいけないってことは無いんじゃないの


86: ぱくぱく名無しさん 2013/06/02(日) 14:39:38.15 ID:tFupy+W10.net

今日の所さんの目がテンで洋食屋のハンバーグのコツをやってた
そのメモ
・プロと主婦のハンバーグ(タネの段階で150g)を比較
実験では、
・脂をすてないで蒸し焼きした主婦の焼き方の場合、
 ハンバーグの中心温度は、2分後に60℃、6分後には110℃
・途中で脂をふき取って蒸し焼きにしたプロの焼き方の場合、
 中心温度は、2分後に46℃、6分後60℃

油には温度を急激にあげる性質があるため、
主婦の脂を捨てない焼き方では肉質が固くなり肉汁も出てしまった。
流れ出た肉汁の差は20g
焦げめをつけてからオーブンで焼く方法がおいしいのも同じ理由だろうね


142: ぱくぱく名無しさん 2013/09/12(木) 20:34:17.28 ID:YwSQWUep0.net

>>86さんのレスみたいに
うちではいつも油を拭きとりつつ焼いている。
安い挽肉って油脂がどんどん出てくるから仕方なく拭き取っているんだけど
正しい方法だったんだ…。


91: ぱくぱく名無しさん 2013/06/02(日) 22:51:09.51 ID:14mHabGS0.net

油の中に旨味がありそうな気がして
拭き取るのがなんかもったいなく思える


92: ぱくぱく名無しさん 2013/06/02(日) 23:08:43.01 ID:CnsVfGPb0.net

なるほど、今度油を拭く方法を試してみよう


93: ぱくぱく名無しさん 2013/06/02(日) 23:09:33.39 ID:sKJKi/Ia0.net

タレの材料をそのまま鍋に入れて煮る方式にすれば
溢れた肉汁もタレに入るからいんじゃね?


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